1.0EspañOléhttps://espanole.ch/esadminhttps://espanole.ch/es/author/stc_609tcgsr/rich600338<blockquote class="wp-embedded-content" data-secret="Gg8fBo6pl1"><a href="https://espanole.ch/es/ximo-carrion/">Ximo Carrión</a></blockquote><iframe sandbox="allow-scripts" security="restricted" src="https://espanole.ch/es/ximo-carrion/embed/#?secret=Gg8fBo6pl1" width="600" height="338" title="«Ximo Carrión» — EspañOlé" data-secret="Gg8fBo6pl1" frameborder="0" marginwidth="0" marginheight="0" scrolling="no" class="wp-embedded-content"></iframe><script type="text/javascript"> /* <![CDATA[ */ /*! This file is auto-generated */ !function(d,l){"use strict";l.querySelector&&d.addEventListener&&"undefined"!=typeof URL&&(d.wp=d.wp||{},d.wp.receiveEmbedMessage||(d.wp.receiveEmbedMessage=function(e){var t=e.data;if((t||t.secret||t.message||t.value)&&!/[^a-zA-Z0-9]/.test(t.secret)){for(var s,r,n,a=l.querySelectorAll('iframe[data-secret="'+t.secret+'"]'),o=l.querySelectorAll('blockquote[data-secret="'+t.secret+'"]'),c=new RegExp("^https?:$","i"),i=0;i<o.length;i++)o[i].style.display="none";for(i=0;i<a.length;i++)s=a[i],e.source===s.contentWindow&&(s.removeAttribute("style"),"height"===t.message?(1e3<(r=parseInt(t.value,10))?r=1e3:~~r<200&&(r=200),s.height=r):"link"===t.message&&(r=new URL(s.getAttribute("src")),n=new URL(t.value),c.test(n.protocol))&&n.host===r.host&&l.activeElement===s&&(d.top.location.href=t.value))}},d.addEventListener("message",d.wp.receiveEmbedMessage,!1),l.addEventListener("DOMContentLoaded",function(){for(var e,t,s=l.querySelectorAll("iframe.wp-embedded-content"),r=0;r<s.length;r++)(t=(e=s[r]).getAttribute("data-secret"))||(t=Math.random().toString(36).substring(2,12),e.src+="#?secret="+t,e.setAttribute("data-secret",t)),e.contentWindow.postMessage({message:"ready",secret:t},"*")},!1)))}(window,document); //# sourceURL=https://espanole.ch/wp-includes/js/wp-embed.min.js /* ]]> */ </script>https://espanole.ch/wp-content/uploads/2026/04/XimoCarion-e1776704754524.jpeg434650«Para los que cocinan con fuego… y no le tienen miedo a nada»El Sacrilegio Inconfesable: ¿Qué es lo más «delictivo» que has visto hacer a un cliente con uno de tusarroces? (¿Ketchup, limón a chorros, cortarlo con cuchillo y tenedor…?) ¿Llamaste a la policía orespiraste hondo? La verdad que he visto ponerle ketchup a uno de mis arroces pero lo que másme impactó es ver como exprimía un cliente 4 limones en un solo plato de paella. Respire hondo yseguí trabajando, no podía hacer otra cosa.El Momento Pánico: Cuéntanos ese «socarrat» accidental que se te fue de las manos y tuviste quevender como «alta cocina crujiente» para salvar el servicio. Te voy a contar una anécdota que mepasó en un restaurante hace muchos años en el que estaba en la partida de pescados, carnes yarroces. Un día, con las prisas de la cocina, terminé un arroz y fui a llevarlo al pase y la paella se mecayó al suelo. No estaba muy dañada y los camareros me dijeron que lo arreglara y la sacaban paraservirla. Les dije que si hacía falta salía yo a decirles lo que había sucedido pero que ese arroz serepetía. Me gané unos enemigos hasta que me fui de esa cocina, pero jamás en mi vida he sacadoun plato que haya tenido algún tipo de percance.La última voluntad: Si mañana se acabara el mundo y solo pudieras comer un último plato de arroz,¿cuál sería y quién tendría que cocinarlo (que no fueras tú)? El último arroz que me comería sinlugar a dudas, sería un arroz al horno de puchero y hecho por mi madre. El mejor arroz que hecomido jamás.Rituales confesables: ¿Tienes alguna manía extraña o amuleto mientras vigilas la paella? (¿Le hablasal arroz, bailas, necesitas silencio absoluto…?) Normalmente suelo buscar estar solo y si es posibleescuchar música mientras preparo arroces, hace que esté más centrado en lo que estoy haciendo.Cuando doy cursos, la verdad es que no paro de hablar ni aunque tenga 3 arroces a la vez y entreen ese momento de pánico del que antes mencionabas. Me adapto a las circunstancias.El ligue gastronómico: ¿A qué personaje famoso (vivo o muerto) intentarías conquistar con tu mejorarroz y qué tipo de arroz le prepararías para asegurar el «sí»? Pues es una pregunta peliagudaporque en estos momentos de mi vida no tengo ningún personaje vivo por el que sienta un interésde tal magnitud. Quizá me gustaría conocer a Teresa Salgueiro, la ex cantante del grupo portuguésMadredeus y por la que siempre he sentido una profunda admiración. Como buena portuguesaque es, sin duda prepararía un buen arroz con bacalao. Una forma segura de acertar en suspreferencias.Tu técnica y calidad: ¿Qué variedad de arroz prefieres para un arroz seco y por qué? ¿Cuál aconsejasen el caso de no tener a mano un arroz de la Terreta? Yo siempre he preparado los mejoresarroces con la variedad Bahía. No hay mucha gente que lo cultive pero se puede encontrar enalguna pequeña empresa. Es el padre de todos los arroces actuales. Si no tuviesen arroz de laterreta, seguero que alguna variedad de arroz italiana se puede encontrar y que se asemeja muchoa nuestros arroces y después que la fortuna traiga suerte.El Caldo: ¿Como logras la máxima potencia de sabor en el caldo sin que opaque el ingredienteprincipal? Pues esa es la clave. Preparar los caldos con el ingrediente principal que se vaya acocinar y que cuando comas una cucharada, lo que te recuerde el arroz es a ese ingrediente y queno sea una amalgama de sabores.El Socarrat: ¿Que consejos nos das para conseguir un socarrat perfecto sin quemar el arroz? Loprimero utilizar un arroz con un porcentaje equilibrado en almidón, ya que si es muy alto, puedellegar a quemarse y no obtener esa caramelización que buscamos. Utilizar una proporción correctade aceite, hará que obtengamos con mayor facilidad un abundante socarrat.Gestión: ¿cómo adaptas la cocción cuando tienes que cocinar para 2 personas o para 50 comensalesen el mismo tipo de recipiente? Pues te diría que normalmente cuesta más cocinar para 2comensales o para 1 que para 50. Cuantos menos comensales hay mayor evaporación de caldo ydebes estar centrado en todos los aspectos porque es muy fácil estropearlo. Trabajé en unrestaurante en el que cocinaba paellas para 1 persona y para 20 y como te decía, era más complejohacerlo para 1 que para 50.Experiencia: Cual ha sido el mayor desafío técnico que has enfrentado al enseñar a cocinar arroces anovatos y como lo solucionaste. El mayor desafío fue tener que encender un rosco de butano conun regulador de escape libre y el fuego iba a toda pastilla y no se podía regular de ninguna maneraporque estaba estropeado. Tuve que hacer una paella de verduras por la vía rápida explicando a losalumnos como se hacía pero sin tiempo para hacerlo de la mejor manera. Sudé la gota gordaporque creía que no iba a ser capaz de hacer un arroz en condiciones. Es una de las cosas que aveces pasa cuando vas a hacer arroces en una cocina que no es la tuya y te puedes llevar muchassorpresas.Ingrediente: ¿Cuál es el ingrediente que odias pero que pones en tu paella, porque «le encanta a lagente»? La verdad es que a día de hoy tengo la inmensa fortuna de poner los ingredientes que amí me gustan y no tener que estar a expensas de lo que otros deseen. Sé que esto no es lo habitualpero en mi caso es así.A llorar a casa: ¿Te has enfadado alguna vez por una mala reseña de un cliente? Se sincero, estamosentre amigos. Quizá no sea enfado pero un poco de cabreo, sí. Creo que a veces la crítica es másdesconocimiento por parte del cliente y que según su creencia algo no está bien hecho. Te puedegustar más o menos un plato pero si está bien ejecutado no puedes criticar por criticar.Toque secreto: Chef, con toda la honestidad del mundo: ¿el «toque secreto» de la abuela o el suyo?¿Quién gana? Por desgracia no he conocido a mis abuelas pero estoy seguro que con un toquesecreto mío y alguno que me hubiera dado mi abuela, que según decían hacía unas paellas a leñaextraordinarias, hubiese hecho paellas mejores que las que hago hoy en día.Sin oliva, ¡no!: Si te quitaran el aceite de oliva de por vida, ¿cocinarías o directamente te retirarías acriar ovejas? Me dedicaría a criar ovejas y comer alimentos que el campo me diese. El aceite deoliva es nuestro bien más preciado y sin él, la verdad que la cocina no sería para mí tal como lainterpreto y siento hoy en día.Así, ¡no!: Sus comensales te piden la paella «sin gluten, sin lactosa, sin sal y sin sabor». ¿Qué, lerespondes con una sonrisa…o qué piensas realmente? Les podría hacer una paella perofrancamente creo que sin ciertos ingredientes no tiene sentido hacerla. Es preferible que se la hagaotro o que coman otra cosa diferente.Te invito: Si pudieras cenar con un chef muerto y uno vivo al mismo tiempo, ¿a quién invitarías? Esuna buena pregunta. Si pudiese elegir a un chef o un gourmet muerto creo que me cenaría conPaul Bocuse. Siempre he sentido respeto por este gran cocinero francés. Y a la vez invitaría a miprofesor de cocina, Raúl Barruguer. Uno de los mejores cocineros que tenemos en tierrasvalencianas y que por desgracia es poco cocnocido. Yo estaría encantado de escucharles porqueson dos aiténticos “animales” de la alta cocina.¿Flores?: Qué opinas del chef que pone flores comestibles en todo? Y no te andes con rodeos. Cadauno puede poner lo que desee en el plato. Yo tuve una época muy floreada pero se me pasópronto. Hay platos que sí que hay que vestirlos y otros se deben dejar al natural, como la vidamisma.Confiese: ¿hay alguna cocina de barrio, de mercado o de menú del día que te da envidia porquenunca podrías replicar ese sabor? Pues una buena fritura gaditana es muy difícil de replicar. Podríatener las mismas harinas y aceites que ellos y me parece que sería imposible hacer una tortillita decamarones o un pescaito frito como se prepara allí. Incluso unos simples churros los hacen mejor.Michelin o Soles? Si te dieran a elegir entre una estrella Michelin/Soles y que tu restauranteestuviera siempre lleno de gente feliz pagando precios normales… ¿qué elegirías realmente, no loque dirías en una entrevista? Que mi restaurante estuviera lleno de gente feliz. Esa es una de laspremisas de mi cocina pero sobre todo de mi vida. Para mi esto es innegociable,Dejame mirar! ¿Hay algún chef famoso al que admiras en público y te gustaría mirarle por encima delhombro cuando cocina? Francamente no. Como te he comentado antes, mi vida ha cambiado y enestos momentos me gusta estudiar, aprender, pero ante todo hablar con la gente mayor pararecuperar parte del recetario de nuestra tierra que por desgracia se está perdiendo.Y para cerrar, chef… ¿qué le diría a ese joven cocinero que sueña con una estrella Michelin pero nosabe aún que va a trabajar 16 horas al día, los domingos, sin vacaciones y ganando poco? Le diríaque la vida es muy larga y lo que hoy es de una manera, mañana puede ser totalmente diferente. Ysobre todo que si realmente quiere ser cocinero, hay que esforzarse mucho y trabajar ingenteshoras. La cocina es un trabajo muy exigente pero muy bonito si te gusta, pero si realmente no vas atrabajar divirtiéndote, lo mejor es buscarse otro empleo. O dedicarse a investigar la historia de lacocina que es lo que hago yo y es casi más bonito que ser cocinero.