Juanma Molina
Arroz a traición
El Sacrilegio Inconfesable: ¿Qué es lo más «delictivo» que has visto hacer a un cliente con uno de tus arroces? (¿Ketchup, limón a chorros, cortarlo con cuchillo y tenedor…?) ¿Llamaste a la policía o respiraste hondo?
Ha habido de todo, ketchup, litros de limon, decir que está quemada porque tiene socarrat, de todo es de todo. Pero el mayor sacrilegio sin duda es que pidan una paella “jugosa”, “que no les gusta seco”. Si supieran como se me encoge el corazoncito cuando escucho eso, la pedirian EXTRA seca y con su socarrat correspondiente.
El Momento Pánico: Cuéntanos ese «socarrat» accidental que se te fue de las manos y tuviste que vender como «alta cocina crujiente» para salvar el servicio.
Por suerte en el restaurante en el que estoy ahora presentan la paella y después la emplatan los propios
camareros. Entonces alguna vez me ha tocado tirar de picaresca española y decirle al camarero que no rasque mucho, que a lo mejor, puede, y solo puede, que me haya pasado de “socarrat”. Me declaro culpable.
La última voluntad: Si mañana se acabara el mundo y solo pudieras comer un último plato de arroz, ¿cuál sería y quién tendría que cocinarlo (que no fueras tú)?
Es una pregunta complicada, no puedo elegir, asi que dire 3. Muy breve.
Arroz meloso de gamba roja, en Deliri, Barcelona
Cualquier arroz del maestro Luis Arrufat, en concreto me encantaría probar uno que tiene en su libro
“Arroz” que trata de un meloso con tinta y emula la textura de la sepia con un Scoby de kombucha.
Un arroz que probé de un amigo, jefe de cocina de L’estibador en Valencia. El fondo del arroz tenía un
chorrito de anís, que combinado con un mojo verde que puso encima de unas lapas, estaba
increíblemente increíble.
Rituales confesables: ¿Tienes alguna manía extraña o amuleto mientras vigilas la paella? (¿Le hablas al arroz, bailas, necesitas silencio absoluto…?)
Soy bastante maniático en general y en los arroces no iba a ser menos, me gusta pesar y medir tiempos
siempre, por lo que mis amuletos de la suerte son una balanza y un timer.
El ligue gastronómico:¿A qué personaje famoso (vivo o muerto) intentarías conquistar con tu mejor arroz y qué tipo de arroz le prepararías para asegurar el «sí»?
Intentaría conquistar a Andoni Luis Aduriz con la condición de cocinarselo, comernoslo juntos y tener una
sobremesa larga y tendida. El arroz sería algo muy sencillo, tirando a monoproducto, hasta uno de alitas de pollo me serviría, algo que esté sabroso pero que no robe protagonismo a lo que de verdad importaría en ese momento, la conversación. Que sin duda, también forma parte de la experiencia del “comer”.
