Ximo Carrión

«Para los que cocinan con fuego… y no le tienen miedo a nada»
El Sacrilegio Inconfesable: ¿Qué es lo más «delictivo» que has visto hacer a un cliente con uno de tus
arroces? (¿Ketchup, limón a chorros, cortarlo con cuchillo y tenedor…?) ¿Llamaste a la policía o
respiraste hondo? La verdad que he visto ponerle ketchup a uno de mis arroces pero lo que más
me impactó es ver como exprimía un cliente 4 limones en un solo plato de paella. Respire hondo y
seguí trabajando, no podía hacer otra cosa.
El Momento Pánico: Cuéntanos ese «socarrat» accidental que se te fue de las manos y tuviste que
vender como «alta cocina crujiente» para salvar el servicio. Te voy a contar una anécdota que me
pasó en un restaurante hace muchos años en el que estaba en la partida de pescados, carnes y
arroces. Un día, con las prisas de la cocina, terminé un arroz y fui a llevarlo al pase y la paella se me
cayó al suelo. No estaba muy dañada y los camareros me dijeron que lo arreglara y la sacaban para
servirla. Les dije que si hacía falta salía yo a decirles lo que había sucedido pero que ese arroz se
repetía. Me gané unos enemigos hasta que me fui de esa cocina, pero jamás en mi vida he sacado
un plato que haya tenido algún tipo de percance.
La última voluntad: Si mañana se acabara el mundo y solo pudieras comer un último plato de arroz,
¿cuál sería y quién tendría que cocinarlo (que no fueras tú)? El último arroz que me comería sin
lugar a dudas, sería un arroz al horno de puchero y hecho por mi madre. El mejor arroz que he
comido jamás.
Rituales confesables: ¿Tienes alguna manía extraña o amuleto mientras vigilas la paella? (¿Le hablas
al arroz, bailas, necesitas silencio absoluto…?) Normalmente suelo buscar estar solo y si es posible
escuchar música mientras preparo arroces, hace que esté más centrado en lo que estoy haciendo.
Cuando doy cursos, la verdad es que no paro de hablar ni aunque tenga 3 arroces a la vez y entre
en ese momento de pánico del que antes mencionabas. Me adapto a las circunstancias.
El ligue gastronómico: ¿A qué personaje famoso (vivo o muerto) intentarías conquistar con tu mejor
arroz y qué tipo de arroz le prepararías para asegurar el «sí»? Pues es una pregunta peliaguda
porque en estos momentos de mi vida no tengo ningún personaje vivo por el que sienta un interés
de tal magnitud. Quizá me gustaría conocer a Teresa Salgueiro, la ex cantante del grupo portugués
Madredeus y por la que siempre he sentido una profunda admiración. Como buena portuguesa
que es, sin duda prepararía un buen arroz con bacalao. Una forma segura de acertar en sus
preferencias.
Tu técnica y calidad: ¿Qué variedad de arroz prefieres para un arroz seco y por qué? ¿Cuál aconsejas
en el caso de no tener a mano un arroz de la Terreta? Yo siempre he preparado los mejores
arroces con la variedad Bahía. No hay mucha gente que lo cultive pero se puede encontrar en
alguna pequeña empresa. Es el padre de todos los arroces actuales. Si no tuviesen arroz de la
terreta, seguero que alguna variedad de arroz italiana se puede encontrar y que se asemeja mucho
a nuestros arroces y después que la fortuna traiga suerte.
El Caldo: ¿Como logras la máxima potencia de sabor en el caldo sin que opaque el ingrediente
principal? Pues esa es la clave. Preparar los caldos con el ingrediente principal que se vaya a
cocinar y que cuando comas una cucharada, lo que te recuerde el arroz es a ese ingrediente y que
no sea una amalgama de sabores.
El Socarrat: ¿Que consejos nos das para conseguir un socarrat perfecto sin quemar el arroz? Lo
primero utilizar un arroz con un porcentaje equilibrado en almidón, ya que si es muy alto, puede
llegar a quemarse y no obtener esa caramelización que buscamos. Utilizar una proporción correcta
de aceite, hará que obtengamos con mayor facilidad un abundante socarrat.
Gestión: ¿cómo adaptas la cocción cuando tienes que cocinar para 2 personas o para 50 comensales
en el mismo tipo de recipiente? Pues te diría que normalmente cuesta más cocinar para 2
comensales o para 1 que para 50. Cuantos menos comensales hay mayor evaporación de caldo y
debes estar centrado en todos los aspectos porque es muy fácil estropearlo. Trabajé en un
restaurante en el que cocinaba paellas para 1 persona y para 20 y como te decía, era más complejo
hacerlo para 1 que para 50.
Experiencia: Cual ha sido el mayor desafío técnico que has enfrentado al enseñar a cocinar arroces a
novatos y como lo solucionaste. El mayor desafío fue tener que encender un rosco de butano con
un regulador de escape libre y el fuego iba a toda pastilla y no se podía regular de ninguna manera
porque estaba estropeado. Tuve que hacer una paella de verduras por la vía rápida explicando a los
alumnos como se hacía pero sin tiempo para hacerlo de la mejor manera. Sudé la gota gorda
porque creía que no iba a ser capaz de hacer un arroz en condiciones. Es una de las cosas que a
veces pasa cuando vas a hacer arroces en una cocina que no es la tuya y te puedes llevar muchas
sorpresas.
Ingrediente: ¿Cuál es el ingrediente que odias pero que pones en tu paella, porque «le encanta a la
gente»? La verdad es que a día de hoy tengo la inmensa fortuna de poner los ingredientes que a
mí me gustan y no tener que estar a expensas de lo que otros deseen. Sé que esto no es lo habitual
pero en mi caso es así.
A llorar a casa: ¿Te has enfadado alguna vez por una mala reseña de un cliente? Se sincero, estamos
entre amigos. Quizá no sea enfado pero un poco de cabreo, sí. Creo que a veces la crítica es más
desconocimiento por parte del cliente y que según su creencia algo no está bien hecho. Te puede
gustar más o menos un plato pero si está bien ejecutado no puedes criticar por criticar.
Toque secreto: Chef, con toda la honestidad del mundo: ¿el «toque secreto» de la abuela o el suyo?
¿Quién gana? Por desgracia no he conocido a mis abuelas pero estoy seguro que con un toque
secreto mío y alguno que me hubiera dado mi abuela, que según decían hacía unas paellas a leña
extraordinarias, hubiese hecho paellas mejores que las que hago hoy en día.
Sin oliva, ¡no!: Si te quitaran el aceite de oliva de por vida, ¿cocinarías o directamente te retirarías a
criar ovejas? Me dedicaría a criar ovejas y comer alimentos que el campo me diese. El aceite de
oliva es nuestro bien más preciado y sin él, la verdad que la cocina no sería para mí tal como la
interpreto y siento hoy en día.
Así, ¡no!: Sus comensales te piden la paella «sin gluten, sin lactosa, sin sal y sin sabor». ¿Qué, le
respondes con una sonrisa…o qué piensas realmente? Les podría hacer una paella pero
francamente creo que sin ciertos ingredientes no tiene sentido hacerla. Es preferible que se la haga
otro o que coman otra cosa diferente.
Te invito: Si pudieras cenar con un chef muerto y uno vivo al mismo tiempo, ¿a quién invitarías? Es
una buena pregunta. Si pudiese elegir a un chef o un gourmet muerto creo que me cenaría con
Paul Bocuse. Siempre he sentido respeto por este gran cocinero francés. Y a la vez invitaría a mi
profesor de cocina, Raúl Barruguer. Uno de los mejores cocineros que tenemos en tierras
valencianas y que por desgracia es poco cocnocido. Yo estaría encantado de escucharles porque
son dos aiténticos “animales” de la alta cocina.
¿Flores?: Qué opinas del chef que pone flores comestibles en todo? Y no te andes con rodeos. Cada
uno puede poner lo que desee en el plato. Yo tuve una época muy floreada pero se me pasó
pronto. Hay platos que sí que hay que vestirlos y otros se deben dejar al natural, como la vida
misma.
Confiese: ¿hay alguna cocina de barrio, de mercado o de menú del día que te da envidia porque
nunca podrías replicar ese sabor? Pues una buena fritura gaditana es muy difícil de replicar. Podría
tener las mismas harinas y aceites que ellos y me parece que sería imposible hacer una tortillita de
camarones o un pescaito frito como se prepara allí. Incluso unos simples churros los hacen mejor.
Michelin o Soles? Si te dieran a elegir entre una estrella Michelin/Soles y que tu restaurante
estuviera siempre lleno de gente feliz pagando precios normales… ¿qué elegirías realmente, no lo
que dirías en una entrevista? Que mi restaurante estuviera lleno de gente feliz. Esa es una de las
premisas de mi cocina pero sobre todo de mi vida. Para mi esto es innegociable,
Dejame mirar! ¿Hay algún chef famoso al que admiras en público y te gustaría mirarle por encima del
hombro cuando cocina? Francamente no. Como te he comentado antes, mi vida ha cambiado y en
estos momentos me gusta estudiar, aprender, pero ante todo hablar con la gente mayor para
recuperar parte del recetario de nuestra tierra que por desgracia se está perdiendo.
Y para cerrar, chef… ¿qué le diría a ese joven cocinero que sueña con una estrella Michelin pero no
sabe aún que va a trabajar 16 horas al día, los domingos, sin vacaciones y ganando poco? Le diría
que la vida es muy larga y lo que hoy es de una manera, mañana puede ser totalmente diferente. Y
sobre todo que si realmente quiere ser cocinero, hay que esforzarse mucho y trabajar ingentes
horas. La cocina es un trabajo muy exigente pero muy bonito si te gusta, pero si realmente no vas a
trabajar divirtiéndote, lo mejor es buscarse otro empleo. O dedicarse a investigar la historia de la
cocina que es lo que hago yo y es casi más bonito que ser cocinero.