Sergi Canet
«Para los que cocinan con fuego… y no le tienen miedo a nada»
El Sacrilegio Inconfesable: ¿Qué es lo más » delictivo » que has visto hacer a un cliente con
uno de tus arroces? (¿Ketchup , limón a chorros, cortarlo con cuchillo y tenedor…?)
¿Llamaste a la policía o respiraste hondo?
Respiras hondo y con buena cara les dices que no tenemos salsas, que El Ketchup en las hamburguesas.
El Momento Pánico: Cuéntanos ese » socarrat » accidental que se te fue de las manos y
tuviste que vender como » alta cocina crujiente » para salvar el servicio.
Mis primeros arroces a leña, hace muchos años eran mas de Sacremat que de Socarrat, pero para aprender hay que fallar.
La última voluntad: Si mañana se acabara el mundo y solo pudieras comer un último plato
de arroz, ¿cuál sería y quién tendría que cocinarlo (que no fueras tú)?
Lo cocinaria mi mujer y seria un Arroz al Horno que lo borda.
Rituales confesables : ¿Tienes alguna manía extraña o amuleto mientras vigilas la paella? (¿Le
hablas al arroz, bailas, necesitas silencio absoluto…?)
Cuando elaboro un arroz estoy tan concentrado que no escucho a nadie. Si fallas en la comida…Se acabo la fiesta
El ligue gastronómico: ¿A qué personaje famoso (vivo o muerto) intentarías conquistar con
tu mejor arroz y qué tipo de arroz le prepararías para asegurar el «sí»?
A Fredy Mercury y sin duda una Valenciana a leña.
Tu técnica y calidad: ¿Qué variedad de arroz prefieres para un arroz seco y por qué? ¿ Cuál
aconsejas en el caso de no tener a mano un arroz de la Terreta?
Trabajo con muchas variedades pero me quedo con J.Sendra,Albufera o Regina y de fuera de la Terreta un Fonsa o Bahia del Delta del Ebro o Calasparra.
El Caldo: ingrediente principal?
¿Como logras la máxima potencia de sabor en el caldo sin que opaque el ingrediente principal?
Con un producto de proximidad y calidad, no hay fallo.
El Socarrat : ¿Que consejos nos das para conseguir un socarrat perfecto sin quemar el arroz?.
Cada variedad tiene su maestría a la hora del socarrat y ahi es donde esta ese minuto de gloria o fracaso si no dominas variedades.
Gestión: ¿cómo adaptas la cocción cuando tienes que cocinar para 2 personas o para 50
comensales en el mismo tipo de recipiente?
Misma forma de elaboración pero distinto diámetro de paella. Pero es más dificil cocinar para 2 que para 100🤣
Experiencia: Cual ha sido el mayor desafío técnico que has enfrentado al enseñar a cocinar
arroces a novatos y como lo solucionaste .
Si el novato tiene ganas de aprender es mucho mas facil, pero siempre he empezado a elaborarlo con arroz y agua para que aprendan los tiempos y de ahi vamos subiendo los niveles y mucha paciencia.
Ingrediente : ¿Cuál es el ingrediente que odias pero que pones en tu paella , porque «le
encanta a la gente»?
No llegar a odiar,pero no puedo con las Mixtas y su limón por encima. Y son las que más elaboro aqui🤣
A llorar a casa: ¿ Te has enfadado alguna vez por una mala reseña de un cliente ? Se sincero,
estamos entre amigos.
Nunca me enfado ,el cliente tiene su derecho pero no puedes criticar por si eres de menos sal por poner un ejemplo, en un mismo evento puede haber varias opiniones.
Toque secreto : Chef, con toda la honestidad del mundo: ¿el » toque secreto » de la abuela o el
suyo? ¿Quién gana?
Yo he intentado todos estos años en fijarme en el toque secreto de la gente que admiro en este mundo y sacar el mio de ese cumulo de sabiduría.
Sin oliva, ¡no!: Si te quitaran el aceite de oliva de por vida, ¿cocinaría s o directamente te
retiraría s a criar ovejas?
Me tocas el cuore con el AOVE. Nos adaptaríamos a cocinar con otros aceites.
Así, ¡no! : Sus comensales te piden la paella «sin gluten, sin lactosa, sin sal y sin sabor». ¿Qué ,
le respondes con una sonrisa… o qué piensas realmente?
Les invito a que vayan a un Burguer a comer.
Te invito: Si pudieras cenar con un chef muerto y uno vivo al mismo tiempo, ¿a quién
invitarías?
Con Santi Santamaria y Dabiz Muñoz .
¿Flores?: Qué opinas del chef que pone flores comestibles en todo? Y no te ande s con
rodeos.
Le diria que se dedique a la jardinería.
Confiese: ¿hay alguna cocina de barrio, de mercado o de menú del día que te da envidia
porque nunca podría s replicar ese sabor?
Me gusta perderme por el sur…de Italia y meterme por sus folclóricos mercados.
Michelin o Soles? Si te dieran a elegir entre una estrella Michelin/Soles y que tu restaurante
estuviera siempre lleno de gente feliz pagando precios normales… ¿qué elegirías realmente,
no lo que dirías en una entrevista?
Lleno de gente feliz y precio de mercado…asi seria mucho más feliz.
Dejame mirar! ¿Hay algún chef famoso al que admiras en público y te gustaría mirarle por
encima del hombro cuando cocina?
Aunque a el no les gusta lo de famoso…a Ximo Carrion y Juan Carlos Galbis por el paso de tiempo no se les ha subido el ego al cielo
Y para cerrar , chef… ¿qué le diría a ese joven cocinero que sueña con una estrella Michelin
pero no sabe aún que va a trabajar 16 horas al día, los domingos, sin vacaciones y ganando poco?
Que se olvide de las estrellas, hoy este tema esta hace años de lo que fue. Que sea humilde, que tenga pasión y se enfoque en formarse…y todo llegará.
